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Restaurants & Gaststätten

 

Historie

Obwohl der Begriff Restaurant aus dem französischen stammt, ist diese Art der Bewirtung von Gästen bereits aus dem römischen Reich überliefert. Sie waren meist entlang der Reiserouten und auf öffentlichen Plätzen zu finden. Nach unserem heutigen Verständnis handelte es sich eher um einen Imbiss, denn es wurde auch über den Tresen nach draußen verkauft.

Einige hatten Gasträume von denen die einfachen mit Stühlen ausgestattet waren und die größeren mit Liegen und Fresken. Aus dem 10. Jahrhundert sind anspruchsvolle Restaurants aus China bekannt.

Aus England ist das "White Horse Tavern" von 1673 bekannt, aus USA das "Union Oyster House" von 1826 in Boston, in Österreich boten Kaffeehäuser oft komplette Mahlzeiten an und in Tschechien sind seit 1844 Brauereihallen bekannt, die auch Speisen anboten. Zu der Entwicklung in Deutschland von der Suppenküche über das Gasthaus bis hin zum Restaurant kamen die noch heute beliebten Ristorante, Bodega, Osteria aus Italien, wo die Bewirtung von Gästen im 16. Jahrhundert begann, als eine Bodega in Venedig, ein Kaffeeladen, Kaffee ausschenkte und kleine Speisen anbot. Eine große Renaissance erlebte die Gastronomie durch die Erfindung der Eisenbahn und durch die Nutzung der Flugzeuge als Transportmittel.

Reisefreudige Pioniere brachten bereits Anregungen und auch Zutaten aus fernen Ländern mit. Aber auch im Bereich der Gastronomie richtete sich die Entwicklung nach dem Bedarf der Menschen. Das 1930 in Kentucky gegründete "Kentucky Fried Chicken" erhielt in den 60’er Jahren den Einzug nach Deutschland und das 1940 gegründete "Mac Donalds" eröffnete 1971 in München die erste Filiale. Durch ihre Beliebtheit verbreiteten sich diese Fast Food Restaurants rasch. Heute sind dem Angebot kaum Grenzen gesetzt. Unterschiedlichste Bezeichnungen für Gasthäuser sowie ein buntes Angebot an Speisen und exotischen Gewürzen lassen kaum Wünsche offen.

Dort dienten Sie allerdings bereits dem Zweck, etwas besonders gutes zu speisen. Diese meist eleganten Restaurants boten aber auch einfache Speisen für Arbeiter in separaten Räumen an. Als sich in China im 14. Jahrhundert der Tourismus entwickelte, eröffneten Restaurants an landschaftlich reizvollen Stellen und es fuhren bereits die ersten Restaurantschiffe.

Berufe

Von der Küche über den Service bis hin zu den kaufmännischen Aufgaben. Durch diese unterschiedlichen Tätigkeitsfelder beherbergt der Bereich Gastronomie eine Vielfalt an Berufsgruppen und bietet eine Reihe von Ausbildungsmöglichkeiten. Unter dem Berufsbild Koch kann sich wohl jeder etwas vorstellen.

Hinzu kommen die Erstellung von Speiseplänen, Lebensmittelkunde, der Einkauf und die Präsentation der Speisen. Wer sich für diesen Beruf interessiert sollte kreativ und probierfreudig sein sowie über einen guten Geschmacksinn verfügen. Voraussetzungen sind der Hauptschulabschluss, eine schnelle Auffassungsgabe und eine hohe Belastbarkeit.

Die Ausbildung dauert 3 Jahre und beinhaltet außer dem Zubereiten von Speisen auch professionelle Küchentechnik, Ernährungsökonomie, Hygiene und die Beratung von Gästen. Nach der erfolgreich beendeten Ausbildung im dualen System steht dem jungen Koch/Köchin die Welt offen – vom heimischen Herd bis hin zum „Traumschiff“.

Außergewöhnlich vielseitig ist das Berufsbild der Fachkraft im Gastgewerbe. Dieses Arbeitsgebiet umfasst neben der Küche auch das Restaurant, das Buffet und den Wirtschaftsdienst. Nach der 2-jährigen Ausbildung sind diese Fachkräfte vom Getränkeausschank bis zur Kundeberatung einsetzbar. Voraussetzung sind auch hier der Hauptschulabschluss sowie die Begeisterung für den Beruf.

Das Einsatzgebiet der Restaurantfachleute erstreckt sich von Restaurants, Bistros, Cafés über Hotels bis zu Kantinen, eben über den gesamten Bereich der Gastronomie. Die Aufgaben beginnen bei der Tischdekoration und dem professionellen Eindecken.

Sie beraten Gäste bei der Menüauswahl oder empfehlen die passenden Getränke, sie servieren und erstellen abschließend die Rechnung. Weiterhin können sie in Planung, Organisation und Eventmanagement eingesetzt werden. Auch hier ist der Hauptschulabschluss die Mindestvoraussetzung, Sprachkenntnisse sind von Vorteil.

Während der 3-jährigen Ausbildung werden die Funktionen eines „Gastgebers“ genauso vermittelt wie die Serviceabläufe und die Kunde der Speisen und Getränke. Durch die facettenreiche Ausbildung sind nach abgeschlossener Berufsausbildung Einsatzgebiete im Restaurantbereich genauso vorstellbar wie im Büro. Die Weiterbildung zu Restaurantmeister/in oder Betriebsleiter/in kann angeschlossen werden.

Standardisierte Betriebe (Filialbetriebe, Hotelketten) bieten die 3-jährige Ausbildung im Bereich der Systemgastronomie an. Denn diese Betriebe treten mit einem einheitlichen, klar strukturierten Konzept auf. Das besondere Augenmerk liegt in der Wiedererkennung und der Ausbildungsschwerpunkt ist hier der Qualitätsstandard. Hier liegen die Anforderungen eher im Bereich der mittleren Reife und des Abiturs und den Schwerpunkt bilden die Organisation von Arbeitsabläufen, Personalpläne und Marketingmaßnahmen.

Genauso Vielseitig wie der Bereich Gastronomie sind auch die beruflichen Möglichkeiten. Wer gerne mit Menschen und deren Wohlergehen zu tun hat, ist hier gut aufgehoben und findet bestimmt das passende Wirkungsfeld.

Restaurants

Als Symbol für das Schankrecht galten im frühen Mittelalter Kränze, Sträuße oder Blattwerk an Tür oder Fenster gefolgt von den an der Holzstange befestigten bemalten Holzschildern. Erst ca. im 17. Jahrhundert bestand das Zeichen des Rechts, Fremde aufzunehmen und zu bewirten aus einem gusseisernen Tragarm mit einem bemalten Schild, dem Gasthausschild.

Was als einfache Bewirtung an den Reiseruten begann bietet uns heute eine Vielzahl von Abwandlungen und auch kulinarisch ein reiches Angebot. Der Begriff Restaurant entstand im 18. Jahrhundert in Frankreich und wurde von dort übernommen.

Aber auch Ambiente und Angebot wandelten sich mit der Zeit. In den gehobenen Gaststätten „Restaurants“ wurden Speisen und Getränke in separaten Räumen für die Gäste angeboten. Die unterschiedlichsten, teilweise regionalen Begriffe bezeichnen noch heute das Angebot.

Zusammenfassen kann man Gasthaus, Gaststätte, oder Wirtshaus. Diese Bezeichnungen stehen für eine gute, traditionelle Küche, einen eher rustikalen aber gemütlichen Gastraum und meist einen größeren Raum für Familienfeiern. Aber neben Restaurant und Gasthaus haben sich im Laufe der Jahre neue Begriffe mit einem der Nachfrage angepassten Angebot etabliert.

Das Bistro ist ein kleineres, eher karg eingerichtetes gemütliches Lokal. Der Schwerpunkt liegt auf Getränken und die Speisekarte, wenn vorhanden, ist eher klein und mit einfacheren Gerichten bestückt. Die Kneipe ist ein Gast- bzw. Schankraum und dient hauptsächlich dem Konsum von Bier und anderen alkoholischen oder auch alkoholfreien Getränken.

Der Ursprung der Kneipe war die „Schänke“. Wer sein Bier gerne im Freien genießt bevorzugt den Biergarten, dessen Ursprung in Bayern zu finden ist. Heut zu Tage nennt man jedoch gastronomische Einrichtungen oder einen an die Gastronomie angeschlossenen Außenausschank im Freien generell Biergarten.

Typisch sind noch immer Bäume, Kies, Bänke und Holzbestuhlung (s.g. Biergarnituren). Für Weintrinker öffnen die Straußwirtschaften ihre Tore. Dort werden in bestimmten Monaten Weine aus dem eigenen Anbau in den Räumen des Weingutes, dem Hof oder dem Weinkeller ausgeschenkt. Je nach Region ist die Straußwirtschaft auch bekannt als Heckenwirtschaft, Besenwirtschaft oder Rädlewirtschaft.

Doch egal ob das Menü vom Sternekoch gewünscht ist, die regionale Küche oder ein kleiner Imbiss – das Angebot der Gastronomie bietet für jeden das Richtige!

Speisekarte

Die Form ist meist sehr unterschiedlich – von rund bis eckig, auf Papier, Folie oder in Leder gebunden. Die Speisekarte ist das „Aushängeschild“ der Gastronomie. Meist schon im Schaukasten kann der Gast lesen, was ihn innen erwartet. Am Tisch liegt dann das umfangreichere Exemplar aus oder wird ihm ausgehändigt. Die Speisekarte ist eine nach dem individuellen Anspruch des Hauses gestaltete Übersicht der angebotenen Speisen, Getränke sowie der Leistung.

Sie vermittelt den Ersten, den optischen Eindruck der Qualität des Hauses. Die gängigsten Formen sind die allgemeine Speisekarte oft ergänzt durch die Tages- oder Wochenkarte. Inzwischen sehr selten geworden ist die Damenkarte, die keine Preise enthält, damit von der weiblichen Begleitung oder auch Geschäftspartnern eine preisunabhängige Auswahl getroffen werden kann.

Doch was in der Umsetzung der Phantasie freien Lauf lässt, ist bei der Form der Angebote klar geregelt. Die Gestaltung einer Speisekarte unterliegt nach deutschem Recht Vorschriften aus verschiedenen Rechtsgebieten. Denn die Speisekarte ist auch eine „Verbraucherinformation“, die nicht irreführen darf.

Mit seiner Speisekarte informiert der Gastwirt darüber, mit welchen Lebensmitteln er die Speisen zubereitet. Die grundsätzlichen Informationspflichten und Begriffsdefinitionen sind im Lebensmittelrecht festgehalten. Diese müssen im Inhalt der Speisekarte Beachtung finden und sind bei Zuwiderhandlung straf- oder bußgeldbewehrt.

Die Form der Preisangaben schreibt §7 der Preisangabenverordnung vor. Die Preise sind entweder auf Tischen auszulegen oder dem Gast bei Bestellung oder Abrechnung auf Verlangen vorzulegen. Die Preisangaben müssen in Endpreisen erfolgen (incl. Bedienung und Steuer). Auch Angebotsform und Preise der Getränke sind festgelegt.

Das Gaststättengesetz schreibt z.B. in §6 vor, „mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer zu verabreichen als das billigste alkoholische Getränk“. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung regelt den Inhalt und die Bezeichnung sämtlicher Zusatzstoffe und die Information darüber. Und schlussendlich ist die Speisekarte auch ein Preisverzeichnis im kaufmännischen Sinne und unterliegt einer Aufbewahrungsfrist von mindestens &6 Jahren (§147 der Abgabenordnung).

Sterneküche

Die gehobene Gastronomie orientiert sich heut zu Tage an der „Sterneküche“. Nachdem sich die Bewirtung von Gästen in speziell dafür vorgesehenen Räumen etabliert hatte, begab sich die Kunst des Kochens auf ein immer höheres Niveau. Die bekanntesten Sterne sind die des Michelin-Führers, der 1900 ursprünglich als Werkstattwegweiser des Reifenherstellers für Automobile diente. In der Ausgabe von 1923 waren erstmals Empfehlungen für Hotels und Restaurants enthalten und bereits 1926 vergab der Michelin den ersten Stern für die gute Küche.

Seither ist der Michelin-Führer besonders bei Feinschmeckern sehr beliebt. Inzwischen wird als „Sterneküche“ die Gourmetküche bezeichnet, die die hohe Kunst des Kochens und die Veredelung der Nahrungsmittel beherrscht. Im Vordergrund steht die Kreativität und der Genuss. Aber im Laufe der Zeit haben sich weitere Bewertungen etabliert.

So gibt es außer den „Michelin stars“ die „Feinschmecker points“ – „GaultMillau Points“ – „Gusto pans“ – „Schlemmer Atlas spoon“ sowie die „Varta startrip“. Grundsätzlich kommt der Gourmetküche immer größere Bedeutung zu da dort frische Zutaten qualitativ hochwertig verarbeitet werden.

Gerade im Zeitalter der Gentechnik, der Konservierungsstoffe und auch der Lebensmittelskandale legen die Verbraucher auch bei einem Restaurantbesuch großen Wert auf das Angebot von „unverfälschten“ Speisen. Da die Sterne jährlich neu vergeben werden, unterliegen die Ranglisten einer permanenten Aktualisierung. Wer die aktuelle Rangliste der Sterneköche einsehen möchte, kann dies z.B. unter: http://www.restaurant-ranglisten.de/sternekoeche/index.html

Die bekanntesten Fernseh- Spitzen oder Gourmetköche sind, um stellvertretend nur einige zu nennen: Alfred Biolek, Vincent Klink, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Wolfram Siebeck und Eckart Witzigmann, der auch als erster deutschsprachiger Sternekoch 1979 den Michelin Stern erhielt. Damit war der in München lebende Gastronom der dritte Koch mit dieser Auszeichnung außerhalb Frankreichs.

Das Interesse in diesem Bereich stieg nicht nur bei Konsumenten sondern auch bei Könnern der gastronomischen Berufe. Dies erkannte auch Eckart Witzigmann und engagierte sich bei der Gründung der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“, die sich mit der wissenschaftlichen Aufarbeitung von Essen und Trinken befasst.

Das erste Vorlesungsverzeichnis bot die Akademie im Februar 2005 an. Im Angebot sind mehr als dreißig berufsbegleitende Weiterbildungsseminare für primär für Personen, die beruflich mit dem Thema „Essen verbunden sind“. Aber auch Deutschlandweit gibt es immer wieder Seminare oder Vorlesungen.

So fand beispielsweise 2006 in Bremen ein Kongress zum Thema „Essen und Trinken im Werk von Günter Grass“ statt. Für Konsumenten und Genießer bietet sich Landesweit inzwischen eine große Auswahl an Restaurants für Feinschmecker.

 
     

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